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【贝博棋牌仿生原生态贝博在线设计】香槟酿造工艺之 二次发酵全过程

来源:aehkj.com 编辑:澳尔汇科技 访问次数:631 发布日期:2016-06-04
 有产自法国香槟区的起泡酒才能叫做香槟(Champagne)。同时,酿制起泡酒的“传统方法”只有在香槟才能叫做“香槟法”。 什么叫做香槟法?它和其他几种酿造起泡酒方法的区别之处就在于,香槟的气泡来自于在基酒中加入糖和酵母,随后瓶中进行二次发酵来产生更细腻的气泡。在桶藏,或乳酸发酵等环节后,经历了一个寒冬的基酒将于第二年的春天进行调配。调配后的基酒便进入了由静态酒向起泡酒蜕变的过程——二次发酵。在这一步骤之后,静态基酒才真正地蜕变成为香槟。是谁发明了“香槟法”?传说中香槟小镇Hautvillers修行的道士Dom Pérignon首先发明了香槟酿造法,几百年来一直被世界各地的葡萄酒爱好者广为相传,并且称他为香槟之父。然而,传说始终也只是个传说。早在1662年英国的Christopher Merret博士已经用这种方法生产起泡酒了。那年英国的冬天极其寒冷,Merret博士在一篇论文中讲述了在葡萄酒中加糖产生起泡酒的方法,命名为二次发酵法 “second fermentation process”并发送给了英国皇家学会Royal Society。Tom Stevenson在最新版本的 « Christie’s World Encyclopaedia of Champagne & Sparkling Wine » 也证明了Merret首创香槟法的事实。同时,他也指出,Merret博士不仅仅发明了这个“传统二次发酵法”,他还是首个运用“sparkling wine”的人,早于法国人用“vin mousseux”来称呼起泡酒。 不过,不管是英国人还是法国人发明了“香槟法”,这个二次发酵过程产出的最优秀起泡酒是在香槟区,这点毋庸置疑。以下进入二次发酵香槟法的技术部分:第一步:酵母的选择尽管二次发酵可以看做另一场的酒精发酵,但由于此刻发酵环境对于酵母来说已经变得非常“恶劣”,所以选用的酵母必须能够耐受以下的环境:我们一般选择saccharomyces bayanus作为二次发酵用的菌种。因为它除了可以在高酒精度的环境下开始发酵,更重要的是它能够耐受较低的pH(发酵环境pH 2.8~3.4)及较低的发酵温度(10-11℃)。而在香槟区,我们多数采用5种本地培养的酵母用于二次发酵。
 
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